Allergènes au petit-déjeuner d'hôtel : informer par écrit

Oui, un hôtel qui sert un petit-déjeuner doit informer ses clients des allergènes présents dans ce qu'il propose, par écrit. L'article R412-14 du Code de la consommation, issu du décret n° 2015-447 du 17/04/2015, s'applique aux lieux où des repas sont servis sur place : l'information est affichée, ou bien le client sait par écrit où la consulter librement. Au buffet, où le client se sert seul et souvent avant l'arrivée du responsable, cette règle demande une organisation précise.

Ce que dit le texte

• R412-12 : l'utilisation d'un ingrédient ou d'un auxiliaire technologique figurant à l'annexe II du règlement européen n° 1169/2011, ou dérivé d'une de ces substances, et encore présent dans le produit fini, est portée à la connaissance du consommateur.
• R412-13 : pour les denrées non préemballées, l'information figure sur la denrée elle-même ou à proximité, de façon qu'il n'existe aucune incertitude sur la denrée concernée.
• R412-14 : dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, l'information est donnée par écrit, de façon lisible et visible depuis les lieux ouverts au public. Deux façons de faire : afficher l'information elle-même, ou indiquer par écrit comment y accéder, à condition que le client puisse le faire directement et librement.

Le décret est entré en vigueur le 01/07/2015.

Ce qui est propre au buffet d'hôtel

Le tableau de classement d'Atout France rend obligatoire, pour toutes les catégories, un petit-déjeuner servi en buffet ou à la carte avec un nombre minimal de gammes de produits (de 5 pour une étoile à 13 pour cinq étoiles) : boissons chaudes, jus de fruits, charcuteries, produits laitiers, céréales, fromages, viennoiseries, pain... Autant de produits à documenter, souvent achetés tout faits et parfois changés au fil des livraisons.

Trois points de vigilance :

1. Le changement de fournisseur. Une brioche remplacée par une autre marque change la liste des allergènes. La fiche doit suivre la livraison, pas l'inverse.
2. Les produits maison. Le cake ou la confiture préparés en cuisine ont besoin d'une fiche recette avec les allergènes.
3. Les premiers clients. À 6 h 30, le client allergique est souvent seul devant le buffet. L'information doit être là, sans personne pour la donner.

Organisation pratique

Ce que l'assistant apporte

À l'équipe, il retrouve la ligne d'un produit dans le tableau quand un client demande : « Le pain aux céréales contient-il du sésame ? ». Aux clients, sur le site ou par code QR, il peut indiquer où se trouve l'information écrite et ce que contient le tableau, s'il en a reçu la dernière version.

Ce qu'il ne doit pas faire

• Dire qu'un produit est « sans » un allergène si le tableau ne le dit pas expressément.
• Remplacer le document écrit. Le texte exige un écrit ; l'assistant n'en est qu'un moyen d'accès.
• Donner un conseil de santé (« vous pouvez en manger un peu ») : il renvoie vers l'équipe.

La règle est la même au restaurant, avec ses propres contraintes : voir l'affichage des allergènes au restaurant. Pour la gestion des achats et des quantités du petit-déjeuner, voir petit-déjeuner et achats d'un hôtel. Ce texte résume le Code de la consommation ; pour une question d'application, interrogez la direction départementale chargée de la protection des populations.